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蕎麦打ちの手順

古くから、美味しいだけでなく健康にも良いと
庶民に愛されてきた蕎麦を、自分で打つことが
出来たら素敵ですよね。

蕎麦(ソバ)の材料は「蕎麦粉」「つなぎ」「水」でつなぎ
として用いられる小麦粉の割合によって、十割蕎麦(
生粉打ち蕎麦)、九割蕎麦、八割蕎麦(二八蕎麦)、七割
蕎麦、六割蕎麦のように、呼び名が変わります。

また、蕎麦(そば)粉の挽き方や種類にも色々あり、出来上がった
蕎麦はそれぞれ名前が異なります。

ソバの実の1番粉のみで作られた蕎麦を更科(さらしな)
ソバ、挽いた蕎麦殻(そばがら)を蕎麦粉に加えたものが
田舎蕎麦で、黒っぽい麺が特徴です。

また、翡翠色が目にも爽やかな藪系の蕎麦は、ソバの実の
緑色の甘皮部分を挽いて蕎麦粉に加えたものです。

さて、どの種類の蕎麦(そば)を打つにしても初心者には
少々敷居が高いように感じられるかもしれません。

ですが、基本のポイントさえしっかりおさえて
おけば以外に簡単に誰でも打てるものなんですよ。

手打ち蕎麦の作り方の手順は、蕎麦粉に水を加え
捏ねて延ばし、細く切り、茹でる
、だけです。

まずは、どの蕎麦粉にするか決め、水を4回ぐらいに
わけて蕎麦粉に加えていきます。

この時気をつけたいのは、粉をまとめて玉状に
するのではなく、蕎麦粉全体に均等に水が混じる
ように混ぜ合わせます。

段々とまとまりが出来てきたら、蕎麦粉の一粒一粒
まで水が行きわたるよう、玉をつぶし全体を折り
たたんでまとめ、また玉をつぶして、、、を何度も
繰り返します。

やがて玉の表面がツヤツヤしてきたら、打ち粉を
振り掛け平たい円盤状になるようつぶします。

麺棒で延ばし、端から巻き取り麺棒に巻きついた
状態で4,5回延ばし広げ、打ち粉をうってまた麺棒
で巻き取り4,5回延ばし広げます。

今度は向こう側から麺棒に巻き付け4,5回伸ばし
90度角度を変え横に広げ、また手前から麺棒に
巻き付け4,5回のばして広げ、正方形の形になって
いるか確認します。

あとは、自分の好みの薄さまで伸ばしていきます。

この時、湯で上がりにムラが出来ないように
均一の薄さに仕上げることがポイントです。

文章にしてみると、少々面倒にも見えますが
実際に試してみると案外簡単ですよ。



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そばの打ち方やそばの基礎についてまとめています
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