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そば打ちの道具をそろえよう

古くから、美味しいだけでなく健康にも良いと
庶民に愛されてきた蕎麦(そば)を、自分で打つことが
出来たら素敵ですよね。

蕎麦(ソバ)の材料は「蕎麦粉」「つなぎ」「水」でつなぎ
として用いられる小麦粉の割合によって、十割蕎麦(
生粉打ち蕎麦)、九割蕎麦、八割蕎麦(二八蕎麦)、七割
蕎麦、六割蕎麦のように、呼び名が変わります。

小麦粉のほかに、蒟蒻や山芋、布海苔などが「つなぎ」
に使われ、素材によって異なる独特の食感を楽しむ
ことができます。

栄養価が非常に高く、最近では自宅で「そば打ち」を
楽しむ人も増えてきているそうです。

ここではそば打ちに必要な道具について触れてみたいと
思います。


そば打ちはまず「道具」をそろえるところから
始まります。

・本鉢(そばこね鉢)
・麺台(そばまな板)
・麺棒(そばのし棒)
・そばこま板
・蕎麦切り包丁(麺切包丁)
・ゆで鍋
・上げザル
・振りザル

以上がそば打ちで使う道具となります。

○本鉢
 そば職人さんが使用している本格的な物だと
 銀杏の木をくりぬいたものに漆塗り加工が
 施された物になり大変高価ですが、家庭で
 そばを打つなら大き目のステンレスのボウル
 で十分でしょう。

 本鉢は、そば職人にとって何よりも大切な
 物で江戸時代には火事が起きると職人は
 真っ先に本鉢を担いで逃げるか、井戸に
 放り込んで火災から守ったそうです。


○蕎麦切り包丁
 もちろん、家庭で普段使っているような
 普通の包丁でもかまいませんが、普通の包丁
 だと長さが十分でなかったり、刃が台に対して
 曲がっている(反っている)物がほとんどです
 ので、できれば長さがあり曲がりのない切れ味の
 良い蕎麦切り包丁がオススメです。


○麺棒
 市販の調理用の麺棒でよいでしょう。そば職人は
 米ヒバや木曽檜で作られた麺棒を、米ぬかで3年
 磨き使うこともあるそうです。

そば打ち初心者なら、家庭にあるもので代用すれば
良いと思いますが、そば打ちを極めたい、プロの
味に仕上げたいとお考えなら、自分が使いやすい
道具を徐々に揃えていくと良いと思います。

そば職人の中には、自作のそば打ちの道具を
使っている方もいるそうですよ。

美味しい蕎麦を作るための、強いこだわりが感じ
られますね。


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そばの打ち方やそばの基礎についてまとめています
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